La maionese è una salsa fredda emulsionata ossia una salsa in cui si lega una parte grassa con una liquida, composta da olio vegetale, tuorlo d’uovo e aceto o succo di limone. Dalla maionese derivano le salse aioli, andalusa, aurora, tartara e remoulade.
Le regole per una maionese perfetta:
- di fondamentale importanza è l’utilizzo di tutti gli ingredienti a temperatura ambiente, pena la separazione della parte grassa da quella liquida con il risultato di una maionese impazzita.
- per recuperare la maionese preparata a mano basterà incorporare un cucchiaio di acqua fredda o aceto alla maionese sempre molto lentamente, mentre in quella a macchina aggiungere un tuorlo d’uovo ed emulsionare finché non risulta di nuovo legata.
- per la maionese preparata a mano l’olio andrà versato molto lentamente, goccia a goccia, per evitare la separazione della materia grassa da quella liquida.
- nella preparazione della maionese a macchina, sia con un minipimer che con un cutter bisogna utilizzare l’uovo intero.
- per la pastorizzazione delle uova, scaldare l’olio di semi di girasole a 121°C e versare lentamente, emulsionando con il minipimer,
INGREDIENTI: Maionese con macchina
- 100 g di uova intere
- 250 ml di olio evo
- 250 ml di olio di semi di girasole
- 1 cucchiaio di senape di Digione
- 2 cucchiaini aceto di mele
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaino di succo di limone
PROCEDIMENTO:
- In un contenitore alto e stretto aggiungere le uova, la senape, il sale e il succo di limone.
- Frullare con un minipimer e iniziare a versare a filo l’olio di girasole.
- Versare sempre a filo l’olio evo e poi l’aceto.
- Versare in un barattolo e conservare in frigo per qualche giorno.
INGREDIENTI: Maionese a mano
- 2 tuorli
- 150 ml di olio evo
- 150 ml di olio di semi di girasole
- 1 cucchiaio di senape di Digione
- 2 cucchiaini aceto di mele
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaino di succo di limone
PROCEDIMENTO:
- In una bacinella sbattere il tuorlo con la senape.
- Versare l’olio evo goccia a goccia.
- Aggiungere l’aceto poco alla volta sbattendo bene dopo ogni aggiunta.
- Unire infine il succo di limone continuando a sbattere.
- Aggiustare di sale e versare in un barattolo.
- Conservare in frigo per qualche giorno.
[…] con il pomodoro, che per risotti ma anche semplicemente bollite e accompagnate con salse come la maionese, meglio se preparata da voi. Se amate i primi piatti di pesce vi coniglio di dare uno sguardo anche […]