Nadalin di P. Giorilli

dal libro “La lievitazione lenta” di Piergiorgio Giorilli. Il Nadalin è il padre del Pandoro, nato a Verona alla corte della Signoria Scaligera alla fine del XIII secolo, che celebrò il primo Natale dopo l’investitura a Signori di Verona. Gli ingredienti sono simili al Pandoro, ma meno burroso e piu compatto. Per tradizione viene consumato la notte di Natale dopo la messa di mezzanotte, accompagnato da una tazza di cioccolata calda o con un bicchiere di Recioto della Valpolicella. Qui il Panettone a lievitazione naturale Francesco Elmi 

INGREDIENTI: Nadalin 2 da 750

Primo impasto:

• 400 g di farina W 380
• 100 g di lievito madre
• 200 g di acqua
• 120 g di zucchero
• 50 g di tuorli
• 120 g di burro

Secondo impasto:

• 1°impasto lievitato
• 100 g di farina W 320
• 100 g di zucchero
• 8 g di sale
• 110 g di uova
• 170 g di burro morbido
• 20 g di burro di cacao

Ghiaccia alle mandorle

• 15 g di mandorle in polvere
• 6 g di mandorle armelline in polvere
• 50 g di zucchero
• 5 g di amido di riso o fecola
• albume

Per completare

• mandorle pinoli
• zucchero in granella
• zucchero a velo

PROCEDIMENTO:

• I GIORNO

ore 20.00 I° IMPASTO:tempo di lavorazione circa 20-25 minuti

1. Per il primo impasto sciogliere lo zucchero nell’acqua.
2. Unire la farina e il lievito madre nella ciotola della planetaria.
3. Dopo che la pasta avrà iniziato ad incordare, aggiungere il sale, i tuorli e infine il burro.
4. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio e incordato.
5. Mettere a lievitare per 10-12 ore a 24-26 °C, l’impasto dovrà triplicare.
6. Preparare la ghiaccia alle mandorle, mescolando tutti gli ingredienti con l’albume e dovrà risultare morbida.

• II GIORNO

ore 7.00-8.00 II IMPASTO: tempo di lavorazione 40-45 minuti

1. Inserire nella ciotola dell’impastatrice il primo impasto e la farina, impastare per 10 minuti.
2. Aggiungere 70 g di  zucchero un po’ per volta e poi il sale.
3. Lasciar incordare l’impasto e unire le uova, poi il burro emulsionato con i restanti 30 g di zucchero.
4. Infine incorporare il burro di cacao.
5. Lasciar riposare l’impasto in ciotola a 26-27°C per un’ora.
6. Tagliare in due e disporre negli stampi.
7. Coprire con pellicola e lasciar lievitare a 30-32°C per 5-6 ore.
8. L’impasto dovrà arrivare fino al bordo.
9. Stendere un velo sottile di ghiaccia e cospargere con mandorle, pinoli, granella e zucchero a velo.
10. Infornare a 170°C per 50 minuti.
11. Lasciar raffreddare e spolverizzare di nuovo con un po di zucchero a velo.